Puțini oameni pot spune că au predat arta panificației pe mai multe continente, că au consultat brutării din Asia, Europa și America sau că foștii lor cursanți conduc astăzi unele dintre cele mai importante afaceri din domeniu. Cu toate acestea, pentru Claudio Perrando, unul dintre cei mai apreciați specialiști în pâine artizanală, următorul pas firesc a fost deschiderea propriei brutării la Cluj-Napoca.
La Cluj, proiectul a prins contur alături de Cristina Barb, partenera sa, care împărtășește aceeași pasiune pentru fermentație și educație în domeniul panificației. Împreună au deschis Prado, o brutărie artizanală construită în jurul unui principiu simplu: pâinea are nevoie de timp, atenție și respect.
L-am întâlnit pentru a vorbi despre pâine, fermentație, educație și despre motivul pentru care a ales România pentru acest proiect.
„Pâinea este mult mai complexă decât cred majoritatea oamenilor”
Cum a început pasiunea dumneavoastră pentru pâine și ce v-a determinat să deschideți această brutărie?
Întotdeauna am considerat că pâinea este unul dintre cele mai subestimate produse alimentare. În general, oamenii cred că este ceva simplu și ieftin: făină, apă și sare. Dar realitatea este complet diferită.
Din punctul meu de vedere, este nevoie de mai multe cunoștințe pentru a face o pâine excelentă decât pentru multe alte preparate culinare. O pâine este vie. Trebuie să înțelegi temperatura, umiditatea, apa, făina, fermentația și multe alte detalii. Toate influențează rezultatul final.
În ultimii 11-12 ani am predat și am oferit consultanță brutăriilor din întreaga lume. Însă, la un moment dat, am simțit nevoia să construiesc un loc în care să pot aplica exact filosofia mea despre pâine, fără compromisuri.
Ce face diferența dintre pâinea dumneavoastră și cea pe care o găsim în majoritatea brutăriilor?
Diferența este procesul. Astăzi, foarte multe brutării folosesc termenul „sourdough” sau „maia”, însă puține înțeleg cu adevărat ce înseamnă acest lucru.
Nu maiaua face pâinea mai sănătoasă, ci fermentația lungă. Dacă nu există timp suficient pentru fermentație, atunci folosirea maielei devine doar un argument de marketing.
Eu pot simți din gustul unei pâini cum a fost tratată maiaua și cât de bine înțelege brutarul procesul. Pentru mine, pâinea trebuie să fie echilibrată, ușor de digerat și să nu fie excesiv de acră.
„Am lucrat în întreaga lume”
Ați predat și ați oferit consultanță în foarte multe țări. Unde ați ajuns de-a lungul carierei?
Am lucrat în Canada, Statele Unite, Mexic, Singapore, Hong Kong, Taiwan și multe alte locuri. Am colaborat cu brutării foarte diferite și am întâlnit profesioniști extraordinari.
În Asia, de exemplu, industria panificației este mult mai dezvoltată decât își imaginează mulți europeni. Există un nivel foarte ridicat de interes pentru calitate și educație.
Chiar săptămâna viitoare vor veni la Cluj foști cursanți de-ai mei din Germania și Taiwan. Una dintre persoanele care ne vizitează conduce una dintre cele mai de succes rețele de brutării din Germania, iar o altă fostă cursantă a câștigat Campionatul Mondial de Panificație alături de echipa sa.
„Clujul are potențial”
Cum vedeți Clujul după aceste prime luni?
Îmi place foarte mult atmosfera orașului. Este suficient de mare pentru a fi dinamic, dar suficient de mic pentru a păstra un sentiment de comunitate.
Desigur, din punct de vedere strict comercial, Bucureștiul ar putea oferi oportunități mai mari. Însă pentru mine au contat și motive personale. Familia Cristinei este aici, iar pentru mine este foarte ușor să ajung și în Germania, unde locuiesc părinții mei.
În plus, cred că nivelul pâinii artizanale din Cluj poate crește foarte mult. Așa cum s-a întâmplat cu cafeaua de specialitate, apariția unor brutării care ridică standardele îi motivează și pe ceilalți să evolueze.
„Dacă vrei să înveți, te învățăm de la zero”
Căutați oameni care vor să învețe meseria?
Da. Pentru noi experiența nu este cel mai important lucru. Ceea ce contează este pasiunea.
Oricine vine aici începe practic de la zero, indiferent dacă are două luni sau douăzeci de ani experiență. Modul nostru de lucru este foarte diferit de ceea ce se practică în majoritatea brutăriilor.
Avem deja colegi care au început fără experiență profesională și care au evoluat extraordinar de repede tocmai pentru că au dorit să învețe.
Dacă un client ajunge pentru prima dată la Prado, ce nu ar trebui să rateze?
În primul rând, pâinea. Sunt convins că este una dintre cele mai bune pâini cu maia pe care le poți găsi în Europa.
Bagheta noastră este foarte apreciată și este realizată printr-un proces special. Apoi avem Prado Bread, o creație proprie, care este complet diferită de ceea ce găsești în mod obișnuit.
Focaccia este un alt produs care ne-a surprins prin succesul său. Nu ne așteptam să fie atât de căutată, însă a devenit rapid unul dintre produsele preferate ale clienților.
Iar la capitolul produse de patiserie, meritul îi aparține în mare măsură Cristinei. Croissantele și viennoiseriile realizate aici sunt rezultatul unei atenții extraordinare pentru detalii și al unei munci care începe cu multe ore înainte ca primul client să intre pe ușă.
„Uneori mă întreb dacă aveam nevoie de o brutărie”
Cum este viața de proprietar de brutărie?
Sunt zile în care mă întreb dacă aveam nevoie de o brutărie. Apoi vine un client și îmi spune că de trei luni poate mânca din nou pâine fără să se simtă balonat și îmi dau seama că da, aveam nevoie de asta.
Sau vine cineva din Londra special să ne viziteze și înțeleg din nou de ce facem acest lucru.
Este o muncă foarte grea. Există nopți fără somn, probleme tehnice, situații neprevăzute. Dar atunci când vezi impactul pe care îl ai asupra oamenilor, toate acestea capătă sens.
„Nu vrem doar să vindem pâine. Vrem să schimbăm modul în care oamenii înțeleg pâinea.”
La doar câteva luni de la deschidere, Prado a devenit unul dintre locurile despre care clujenii vorbesc tot mai des atunci când vine vorba despre pâine artizanală, focaccia sau croissante făcute cu răbdare și respect pentru proces.
Pentru Claudio Perrando și Cristina Barb, proiectul din Gheorgheni este încă la început. Însă ambiția lor este clară: să demonstreze că pâinea poate fi mai mult decât un produs pe care îl pui zilnic pe masă. Poate fi rezultatul unui meșteșug, al cunoașterii și al unei pasiuni care se construiește în fiecare noapte, cu multe ore înainte ca primul client să treacă pragul brutăriei.
Prado se află în cartierul Gheorgheni, pe strada Bistriței nr. 77, în Cluj-Napoca.
